A découvrir par Alain Kritchmar, Voyage au Pays Basque, Part.2

Il y a dans la vie des rencontres qui deviennent des instants magiques, avoir fait la connaissance de  Monsieur Bernard Giraudel, l'heureux propriétaire du Vieux Logis à Trémolat, fait partie de ces instants privilégiés qu'il faut  saisir et savoir garder dans sa mémoire. Je dis Monsieur, car c'est un grand de l'hôtellerie-restauration.
A 87 ans, il a conservé une ardeur et une verve sans pareille et les cinq heures passées en sa compagnie ont été pour moi un moment de réel bonheur.
Dès 1955 son établissement sera le huitième à figurer sur le très sélect guide des Relais & Châteaux, Bernard Giraudel restera toujours en contact avec de son fondateur historique, Joseph Olivereau.
Bernard Giraudel a su tout au long de sa vie professionnelle s'entourer de gens de qualité et c'est depuis l'année 2000 qu'il a auprès de lui un chef exceptionnel, Meilleur Ouvrier de France, en la personne de Vincent Arnould. Formé entre autre avec Gérald Passédat  ( Le Petit Nice ) et  Serge Chenet ( Entre Vigne et Garrigue ), il sera lauréat du Prix Paul-Louis Messonnier et récompensé par le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1993. Vincent Arnould gagnera en 1998 le Prix Taittinger, continuera sa formation auprès de l'exigeant Jacques Chibois à la Bastide Saint Antoine à Grasse, il prendra sa première place de chef au Roy Soleil à Ménerbes    (84560), près de Gordes.
C'est une très belle cuisine que celle de Vincent Arnould, ensoleillée et délicate et même si le jour de ma venue il n'était pas présent, c'était son jour de congé, il a su transmettre à son excellent second Bernard Roques toute la créativité de ses sublimes réalisations ainsi que son savoir faire, sa rigueur et son talent.
Yves Clément en salle parachève de ses conseils la brillante équipe de l'établissement en vous guidant sur les vins de sa région, dont un merveilleux Côte de Bergerac rouge qui avec l'assemblage de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Merlot donnent un bouquet généreux et corsé, accompagnant parfaitement l'ensemble du menu dégustation proposé au déjeuner.
Il ne faut surtout pas quitter la région sans se hisser sur les hauteurs du pays afin d'y admirer Le Cingle de Trémolat, là où serpente la Dordogne, cette belle et sombre rivière (ou fleuve, à vous de le définir, je n'ajouterais pas mon avis à la polémique). J'ai passé là un  moment d'exception et quand je vous aurais dit que le menu que vous allez découvrir plus bas est à 48€, vous me traiterez certainement d'affabulateur, c'est la raison pour laquelle je vous conseille de vous rendre sur place afin d'aller vérifier mes dires et commentaires.

Cyrano de Bergerac

 Les Langoustines
Longuement marinées au Citron Vert, Caviar d' Aquitaine

Le Thon et le Foie Gras
L'un mariné dans une vinaigrette de Soja-Noix, l'autre au naturel

Les Asperges Blanches
Assaisonnées d'une Vinaigrette à l'Huile de Noisette, quelques copeaux de Foie Gras au Naturel

Les dernières Saint-Jacques de la saison

Poêlées et le <<Cochon>>, Un jus tranché à la Noisette, Crème de Rattes et Asperges Vertes

 L' Agneau de Mr Greffeuille, le Carré Rôti, Févettes Ecrasées

La Crème Brûlée de Cabecou

Les premières Gariguette, sur un green de Pistaches, sorbet fraises

Comme une tarte, Sans pâtes...

Le chocolat Noir Grand Cru <<Macaé>>

Tout en Légèreté, Les Pomelos en fine gelée, Sorbet et Macaron Estragon

Bernard Roques, Chef en Second et Yves Clément, Maître d'Hôtel Principal

Monsieur Bernard Giraudel

Le Vieux Logis , Relais & Châteaux****

24510 Trémolat

Chef de Cuisine Vincent Arnould*
tél : + 33 (0) 5 53 22 80 06
fax: + 33 (0) 5 53 22 84 89
vieuxlogis@relaischateaux.com
http://www.vieux-logis.com/