Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

samedi 19 novembre 2011

A découvrir par Alain Kritchmar, Les Magnolias au Perreux sur Marne

Avant d'ouvrir les Magnolias en 1999 au Perreux sur Marne, Jean Chauvel a pas mal bourlingué. Service militaire à Matignon sous Michel Rocard, La Tour d'Argent avec Manuel Martinez, il a travaillé avec Claude Deligne puis avec Philippe Legendre chez Taillevent, viendra ensuite la Pinède à St Trop où il rencontrera Nelly sa future épouse, les frères Conticini l'ont accueilli à la Table d'Anvers et enfin il deviendra sous-chef et responsable de 40 personnes avec l'ami Christian Constant au Crillon. Deux années sous les dorures du palace lui auront laissé le goût du dépassement, l'envie de séduire et d'éblouir le client et surtout quelques fidèles et sincères amitiés.
Le Perreux sur Marne ça se mérite. L'adresse est un peu perdue dans cette douillette banlieue nichée après le Bois de Vincennes, entre Nogent et Saint-Maur. Seule table de la région avec l'Auberge du Pont de Bry à se distinguer par un macaron au Michelin, ça valait tout de même le coup de s'y déplacer. Ce que j'ai fait et bien m'en a pris. A vrai dire je connaissais, j'y étais déjà allé au tout début et sincèrement à l'époque j'avais pas trop compris la cuisine de ce jeune chef, les appellations de la carte étaient compliquées, il fallait pratiquement demander une explication à chaque plat. Terminer les complications, c'est épuré ( pas mousseline) c'est compréhensible sans avoir besoin de traduction et par dessus le marché, c'est bon. La gentillesse de Nelly qui vous accueille, le savoir faire du sommelier, le professionnalisme du personnel fait de cette adresse une bonne raison d'aller goûter la cuisine de Jean Chauvel, de s'y attarder et pourquoi pas, d'y retourner.



 Amuse bouche autour de la carotte, Saint Jacques  et consommé de volaille


 Escargots du Jura façon Cromesqui, relevé de ''thé gingembre" à l'ail doux


Daurade Royale de nos Côtes poêlée à la citronnelle, chou rouge parfumé à la mélisse

 Ananas rôti au sucre d'or sur une tuile à briser, sorbet coco-poivre de Séchuan et guimauve

Mais aussi un magnifique foie gras de canard confit au piment doux d'Espelette, "butternut-châtaigne'' arrosé de miso, une canette de Challans rôtie tendrement au four avec coing caramélisé aux herbes folles, un pigeon d'Anjou braisé au vin doux naturel "panico-panais" adoucis au moromi et un magnifique lièvre à la royale et mousseline de panais pour terminer enfin sur une fine tarte aux noix du Morbihan combinée de café surmontée d'une crème glacée confiture de lait et d'un croquant au chocolat envouté d'une crème Samana myrtilles aux brisures de sablé breton. Menu 3 plats à 58€, menu découverte à 95€ en vous laissant guider par le chef.

Les Magnolias*
48 avenue de Bry, 94 Le Perreux sur Marne
tél:  01 48 72 47 43
fax: 01 48 72 22 28
fermé le samedi midi, dimanche et lundi









2 commentaires:

  1. Riverain, je suis souvent au Magnolias, j'aime beaucoup cette adresse, Fabien

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  2. quelques petites déceptions lors de ma visite , plat arrivant pas assez chaud notamment et certaines préparations pas assez relevées à mon goût
    Anabelle

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