Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

samedi 22 octobre 2011

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Le Trophée Etienne Tholoniat

Etienne Tholoniat est né en 1909 à Sails-Sous-Couzan dans le département de la Loire en Massif Central .
A 14 ans, il décidait d'être pâtissier, un oncle et deux de ses cousins pratiquant ce métier lui en avait donné l'idée.
Il commença comme apprenti à la Pâtisserie Duparc, à Saint-Etienne. Dès cette époque, il fut "accroché" ( selon ses propres termes) par le travail du sucre, regardant son patron tirer le sucre pour en confectionner des fleurs.
Après un court passage en restauration en cuisine à Vichy, il revient vite à la pâtisserie à Clermont-Ferrand, à Riom, au Mont-D'or, à Saint-Chamond et enfin à Paris.
C'est en 1938 qu'il ouvrit avec madame sa boutique au 47 rue du Château-D'eau dans le dixième arrondissement de Paris, tout près de la gare de l'Est. Il devait y rester jusqu'à son décès, n'ayant interrompu son activité que pendant la guerre. Son fils Christian, qui depuis longtemps déjà travaillait à ses côtés tandis qu'il parcourait le monde, lui a succédé, toujours à la même adresse.
Sa fille était elle-même installée dans la pâtisserie à Barcelone. Elle était l'épouse d' Antonio Escriba, qui était au chocolat ce qu' Etienne était au sucre et qui parcourait lui aussi le monde pour enseigner l'art du chocolat.
Meilleur Ouvrier de France du 1er concours de pâtisserie d'après guerre en 1952, Etienne Tholoniat commença alors son tour du monde, faisant des démonstrations du travail du sucre devant des professionnels.
Il remporta de nombreux concours internationaux de pâtisserie : 1er prix de l'Exposition Internationale de Lille, Médaille d'Or de l'Exposition Internationale de Vienne, de Berlin, Médailles d'Or à Barcelone, Lisbonne, Malaga et en Angleterre.
Il était membre du Club Gastronomique Prosper Montagné, membre du CCC ( Club des Chefs de Cuisine des Chefs d' Etat), constitué à l'instigation des établissements Braggard.
 En 1965 il fut l'Ambassadeur de la douceur à l' Exposition Internationale de Tokyo, invité par le Président des pâtissiers japonais.
Etienne Tholoniat travailla pour les plus grands de ce monde,chefs d'états, rois, ambassadeurs etc...
Il faisait également des objets en sucre pour le cinéma, le théâtre, la télévision.
Malgré toute cette carrière, son succès ne lui est jamais monté à la tête, il restait l'homme aimable, équilibré et simple qu'il a toujours été, passionné par son art.
Il avait un amour immodéré pour son métier qui faisait partie de lui même et qu'il n'a jamais cessé d'exercer pratiquement jusqu'à ses derniers moments, quelques moi à peine avant sa mort à plus de 76 ans, il faisait encore des démonstrations au Centre d' Etudes du Sucre.
Il avait rassemblé des souvenirs et une sélection de ses plus belles oeuvres dans un ouvrage qu'il devait publier. Quel dommage qu'il n'ait pu le présenter lui-même à la profession.
 Gabriel Paillaisson ( MOF ) Champion du Monde de Pâtisserie, Président Fondateur du Club Coupe du Monde de Pâtisserie, Officier dans l'Ordre de la Légion d'Honneur, Commandeur dans l'Ordre National du Mérite, Commandeur dans l'ordre des Palmes Académiques, Officier du Mérite Agricole

Vous pouvez vous procurer un excellent petit ouvrage d'où sont tirées ces quelques lignes sur la vie d'Etienne Tholoniat, vous y trouverez également de nombreuses recettes sucrées et gourmandes et découvrir l'art du travail du sucre ainsi que de merveilleuses sculptures réalisées en sucre tiré.

Un Grand merci à Monsieur Gabriel Paillaisson qui a réalisé cet ouvrage.

Contacts : Club de la Coupe du Monde de Pâtisserie ou auprès du Club Prosper Montagné, 45 rue Saint-Roch, 75001 Paris





Le lauréat Edouard Hauvuy Chef Pâtissier à l'Ecole Ferrandi, entouré des finalistes 2011: Philippe Bretigniere, Pierre Lecas,  Johann Martin, Alexandre Paisant

Christian Tholoniat avec à sa droite Pascal Niau (MOF) Président du Jury et André Fournet Président International du Club Prosper Montagné

Au centre, Jacques Charette, Président de l' Académie National de Cuisine


Le dîner a été réalisé par la brigade de cuisine de l' Ecole Militaire à Paris 

 Lasagne de cèpes, escalopine de foie gras poêlée, crème de champignon

Ballotine de homard et choux vert à l'huile de truffe, sauce homardine

Filet de canette, bonbons de foie gras aux pruneaux, coulis de Porto 

Baba au rhum et chantilly, dessert réalisé par Geoffray Pichard, lauréat 2007


4 commentaires:

  1. sculptures aussi belles que des oeuvres d'art réalisées dans d'autres matériaux, ce sont vraiment des artistes, je suis admiratif bruno

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  2. Formidable de beauté et de légèreté , bravo aux artistes
    Gaya

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  3. Whoa superbe! C’est de l’art!!!

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  4. Si vous voulez visiter Clermont, ne ratez pas la gastronomie d’ici. Pour trouver un restaurant clermont ferrand, vs pouvez consulter le site suivant:
    http://restaau.fr/Search/City/restaurant-a-clermontferrand.html

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