Maison de qualité

Maison de qualité
On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

mercredi 26 octobre 2011

A découvrir par Alain Kritchmar, le Lièvre à la Royale "EN LIVE"

Comme annoncé précédemment nous avions demandé au Bistro des Gastronomes, rue du Cardinal Lemoine à Paris de nous préparer un lièvre à la royale ce lundi 24 octobre, préparation filmée par  France24. Ce fut chose faite et bien faite.
Dès le samedi matin nous avons assisté à la première partie de la réalisation ( désossage, découpe des chairs, préparation de la farce, crépinage ) travail minutieux et compliqué qui demande un savoir faire et une expérience certaine de la part du chef qui est à la préparation.
Je suis sincèrement admiratif de cette précision, travail de professionnel d'une dextérité extrême, c'est pratiquement du chirurgical ( j'ai demandé au chef s'il avait fait une prépa médecine pour en arriver à cette perfection...) .
Lundi 24 , vingt heures, les premiers convives arrivent, France24 filme en cuisine la réalisation de la recette.
Apéritif autour d'un excellent champagne et de tartelettes de cochon ( pour faire patienter ) , vingt heures trente les 26 privilégiés sont tous là, nous passons à table.
Velouté de Cèpes aux Saint Jacques ( excellentes ) Aumônières de petits oiseaux ( goûteuses à souhait ) et enfin le grand moment attendu : LE LIÈVRE A LA ROYALE
Surprise, le chef nous le sert en deux services, tout d'abord un Sénateur Couteaux et dans la foulée l' Ali Bab.
Comme vous le savez nous ne sommes pas propriétaires du goût des autres et bien entendu les deux choix étant proposés, les convives ont eu l'occasion d'apprécier les deux recettes et de se faire leur opinion.
Pour certain, le Sénateur, pour d'autres l'Ali Bab ( pour moi les deux, je suis fan de toutes les déclinaisons ).
Un magnifique Malbec ( Cahors, Château Lagrezette ) pour arroser le tout et nous étions d'attaque pour les desserts : une Tarte au Citron servie "autrement" et un Craquant  de Chocolat au Coeur de Framboise coulant, café, douceurs.
Je ne vous cache pas que l'ambiance a été au rendez-vous. Minuit passé,  il fallait bien nous quitter en se promettant comme d'habitude de continuer à chercher quelle est la vrai recette du Lièvre à la Royale, tout en espérant bien entendu de ne jamais la trouver, vous vous rendez compte on serait obligé d'arrêter de la chercher.
Nous avons rendu hommage au cour du repas à notre regretté ami Jean Amadou qui fût entre autre l'un des fondateurs de notre association Les Parents des Lièvres, rattachée aujourd'hui au Club Prosper Montagné.

L'émission sera diffusée ce samedi ( et diffusée à plusieurs reprises ) sur France24 :
FRANCE BON APPÉTIT  (horaires à consulter)

Départ à présent pour le Japon, à la semaine prochaine avec plein de reportages et de photos.
Grosses Bises.


 Les différentes étapes de la préparation



 Désossage et mis à plat
(attention la difficulté est de ne pas entamer du tout la peau du lièvre, ce qui risquerait de laisser passer la farce)

 Tous les petits os doivent être retirés avec la pince à désarêter le poisson

Préparation de la farce à base de foie gras de canard frais, cèpes, abats





 Le chef fendille la peau au couteau afin d'attendrir au moment de la cuisson

 Crépinage pour fixer l'ensemble

 Prêt pour être mariné ( sang du lièvre, vin, épices, cognac, ail, échalotes, sel, poivre etc...)
(48 heures dans la marinade avant cuisson à basse température - 8 heures)

LE REPAS

Velouté de Cèpes aux Saint-Jacques

Aumônière de petits oiseaux

Le Sénateur Couteaux (capilotade)

Ali Bab

Tarte au Citron servie autrement

Craquant de Chocolat au coeur de Framboises

Quelques heureux convives....



Encore un grand merci à  Cédric Lefèvre pour cette magnifique soirée et pour ses superbes réalisations !
ps : le lièvre est à la carte en ce moment, d'autres gibiers aussi, alors vite si vous voulez en profiter la saison ne dure malheureusement pas longtemps

Le Bistro des Gastronomes
10 rue du Cardinal Lemoine
75005 Paris
bistrodesgastronomes@gmail.com

9 commentaires:

  1. magnifique, superbe, belle réalisation , bon sang pourquoi j'y étais pas ?

    Georges

    RépondreSupprimer
  2. waouh beau travail du chef ça c'est du beau boulot

    Anne S.

    RépondreSupprimer
  3. c'est la première fois que je vois réaliser un lièvre à la royale, j'ai hâte également de la voir à la télévision en tout cas ça à l'air rudement compliqué mais rudement bon , une admiratrice

    RépondreSupprimer
  4. Impressionnant , j'ai beaucoup aimé votre commentaire sur la précision chirurgicale, je suis en troisième années de médecine, me destine à la chirurgie cardiaque, j'espère avoir autant de dextérité que le chef ici présent

    Jean-Philippe

    RépondreSupprimer
  5. c'est le plat royal par excellence comme vous le savez certainement réalisé la toute première fois pour Louis XIV qui malheureusement n'avait plus de dents pour le mâcher, alors on lui fait cette compotée que vous montrez si bien
    Bravo pour le blog
    François

    RépondreSupprimer
  6. Pour ma part je préfère le voir terminer dans mon assiette, je suis un peu délicate

    Fabienne

    RépondreSupprimer
  7. J'ai encore plaisir à voir de jeunes chefs travailler de cette façon, ils ont appris et bien appris chez leurs formateurs, merci à tous leurs maîtres qui leur ont donné ce goût du travail bien fait et merci à eux de le transmettre

    olivier

    RépondreSupprimer
  8. Merci Chef de votre commentaire, cela nous va droit au coeur et cela nous fait énormément plaisir pour Cédrick Lefèvre avec qui nous sommes fiers d'avoir travaillé
    Alain Kritchmar

    RépondreSupprimer

Archive du blog