Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

vendredi 25 mars 2011

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar

Quel qualificatif convient le mieux à Denis Rippa : la passion. Quels chefs sont restés dans sa mémoire et lui ont apporté cette passion : Michel Menant en 1992, chef de chez Maxim's, le grand Jacques Le Divellec, Bernard Pacaud à l' Ambroisie où il entre comme chef de partie et accompagne Jean-Marc Boyer chef pâtissier de l'époque et enfin Philippe Legendre chez Taillevent en 1997. Il passe également par la Marée rue Daru avec Bernard Pinaud et enfin chez Christian Constant au Violon d'Ingres pour diriger depuis 2001 les cuisines du restaurant La Méditerranée place de l' Odéon ( il est lauréat du concours Prosper Montagné avec cet établissement en 2008 )
Rien ne prédisposait Denis Rippa à devenir cuisinier. Il découvre la cuisine par hasard au restaurant le Chanteclerc à Bourth un petit village de Haute Normandie. Il passe alors des CAP de cuisinier et de pâtissier et obtient un brevet de maîtrise de cuisine qui le conduiront tout droit au métier qu'il exerce aujourd'hui.
C'est un garçon très proche de ses '' troupes'' l'ambiance qui règne en cuisine est extraordinaire, c'est une famille. Il aime échanger, communiquer son plaisir de cuisiner, il est spontané, engagé, sincère.
A l'écoute de ses clients, il n'hésitera pas à modifier voir supprimer un plat si celui-ci ne correspond pas à leurs attentes. En finale cette année du MOF, nous lui souhaitons un franc succès et espérons le voir bientôt avec les fameuses bandes bleu blanc rouge sur le col de sa veste.

Saumon du Cotentin et harengs marinés, coulis de brocolis



La Bouillabaisse de la Méditerranée


Tartelette sablée au citron et limoncello, meringue à l'infusion de thym
( le décor en chocolat est la reproduction du motif des assiettes qui avait été créé par Jean Cocteau pour le restaurant )
Marmelade de pomme acidulée au gingembre, crème brûlée à la vanille Bourbon
( grande spécialité du chef pâtissier, j'ai encore craqué...)


Une partie de l'équipe: Miguel, Yann, Claudia, Franck,Nicolas, Manon, Elsa, Garance et les autres .....
(15 au total )

Denis Rippa (de face au second plan )


La Méditerranée, 2 Place de L'Odéon , 75006 Paris
tél: 01 43 26 02 30
ouvert 7 jours/7




et aussi à découvrir l' artisan de la semaine...

Déjà tout petit j'avais un faible pour les charcuteries et les fleuristes . Ce qui n'a strictement  rien à voir. Pour les charcuteries, la vue de toutes ces cochonnailles, saucisses, boudin, jambon et autres delicatessen me rassuraient. Le côté apaisant de l'opulence sans doute , du ''on va pas manquer, on a de quoi tenir'' .
 C'était l'après guerre , on redécouvrait. Le dimanche c'était bouchée à la reine, friand ou coquille St Jacques en alternance, parfois des escargots. Le poulet-frites lui c'était tous les dimanches , baba au rhum pour terminer . C'est marrant ça m'est resté .
Pour les fleuristes, c'est une autre histoire ...
Troisième génération de passionnés, la famille Bruck originaire d'Alsace, installée depuis peu à Vincennes, Jens Bruck grand par la taille mais également par le talent ne travaille que le meilleur. Ce champion d' Europe 2008 de pâté de foie, champion de France 2008 du jambon blanc de Paris, oreille d'or 2008 du fromage de tête... propose également choucroute garnie ( son terroir ) rillettes sarthoise, saumon mariné à l'aneth, tourte au chèvre etc.. Ce maître es charcuterie réalise également de magnifiques gâteaux, entremets, verrines de fruits et une multitude de plats préparés. Superbe assortiments de spécialités régionales au moment des fêtes de fin d'année.
Sa boutique est située en plein coeur du quartier commerçant de Vincennes, vaut le détour comme le dit un certain guide. Je vous conseil également d'aller sur son site internet, regardez la vidéo, vous allez avoir du mal à ne pas y cavaler




Jens Bruck
35 rue du Midi
94300 Vincennes
tél: 01 43 28 18 05
du mardi au samedi de 8h30 à 20h
dimanche de 8h30 à 13h
bruck-traiteur.com


7 commentaires:

  1. La bouillabaisse c'est à Marseille peuchère !

    Le méridional

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  2. non môssieur le méridional pour l'avoir goûté celle de la Méditerranée à Paris est excellente je vous l'a conseille vivement

    GG

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  3. je préferai le jambon à l'os de l'ancien propriétaire par contre le pâté de foie est remarquable

    Un Vincennois

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  4. Pour être bonne cliente à la Méditerranée, je souhaite confirmer que les poissons sont d'une fraîcheur exceptionnelle et que la marmelade de pommes est à tomber par terre
    Béa.

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  5. Alain vos photos sont superbes j'en ai l'eau à la bouche Christine B.

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  6. La marmite Dieppoise vous connaissez? c'est pas mal non plus c'est la bouillabaisse version Normande
    Stéphane

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  7. Beautiful picture beautiful plate and beautiful fish, thank you Alan
    Dan Yetter

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