Du Goujon 3 étoiles

Sa devise : <<quand on veut, on peut ! >> Gilles Goujon, chef étoilé*** depuis 2010 avait dit à sa mère quand il était gamin en voyant Paul Bocuse faire de la pub à la télé : <<un jour je ferai grand chef comme lui>>.
Ses rencontres, Roger Vergé au Moulin de Mougins, Jean-Paul et Gérald Passédat au Petit Nice et Gérard Clor à l'Escale de Carry-le-Rouet et quelques autres. 
En 1992, accompagné de son épouse, il viendra s'installer dans un petit village du Languedoc d'une centaine d'habitants qui a pour nom Fontjoncouse. 
C'est une petite auberge rurale qui après trois faillites est à reprendre. Gilles Goujon obtiendra cinq ans après sa première étoile et le titre de Meilleur Ouvrier de France. Le second macaron ne se fera pas attendre et comme indiqué plus haut la troisième étoile viendra en 2010 couronner ce grand chef plein de talent. Il dira alors tout simplement :<< c'était mon objectif de gamin d'avoir trois étoiles et pour moi la vie commence à présent. C'est comme si que j'avais enfin mon "grand diplôme'' et que je pouvais commencer à faire une cuisine trois étoiles>>.
Gilles Goujon c'est une cuisine de feu d'artifice, c'est beau, brillant et bien entendu délicieux. De l'art, du grand à l'état pur. Créant sans cesse, il cherche, trouve, nous étonne. Il sublime tout ce qu'il touche, transforme le moindre légume, volaille ou viande en quelque chose d'inespéré, d'inattendu qui vous fait frissonner de plaisir. On en redemande, quémande, supplie, on en "reveux" et à la fin on dit merci Monsieur Goujon ! 
Texte Jean-François Mesplède/Alain Kritchmar/photos L'Auberge du Vieux Puits

Gilles Goujon

Gambas de Palamas juste raidi sur un crumble de tomate Marmande, vinaigrette d'herbettes à l'huile d'olive et citron confit

Tourte d'anguille, saoule de vin en matelotte fumée, girolles et champignons en fine croûte de pain cramat

Aiguillettes de canard de <<Challans>> aux cerises et navets glacés, nougatine à la pistache

Pommes de l'étang de Marseillette caramélisées, idée d'une Tatin, glace à la vanille de l'Ile Maurice, réduction de cidre de Cyril Zangs

Rognon de veau rôti entier dans sa graisse, puis tranché, oignon de Lézignan la Cèbe en croûte de sel, crème moutarde Wasabi

Queue de baudroie de Méditerranée rôtie en escalivade, <<casse croûte pissalat>> aux anchois d'Albert, huile de tapenade et eau de tomate

Figue sauvage des vignes des Corbières rôtie au sirop d'épices, montecao cannelle, glace fleur d'oranger en écrin soufflé à l'anis

Pintade de la ferme Dalou rôtie aux truffes, <<Esclopets>> de pomme de terre fondante, clin d'oeil salade Caesar

Canard colvert aux huîtres Tarbouriech, la perle à l'anémone de mer fumée

Carotte confite sur un sablé de noisettes du Piémont, sorbet menthe givrée et réduction de jus de carotte

Lobe de foie gras de canard rôti, tarte sablée

 L'Auberge du Vieux Puits

Gilles Goujon***

5, avenue St Victor, 11360 Fontjoncouse

Tél: +33 (0) 4 68 44 07 37

Fax: + 33 (0) 4 68 44 08 31

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