Prosper à découvrir par Jean-François Mesplède, Philippe Renard au Lutetia

Après un CAP de cuisine classique, le parcours de Philippe Renard sera essentiellement parisien...
Il a travaillé au restaurant Lefèvre, est devenu en 1989 chef de cuisine au Sofitel avant de s'installer, l'année suivante, au piano du Scribe. En 1991, à 31 ans, il prend la tête de la brigade du Lutetia, cet établissement emblématique de la capitale. Vingt ans après, il en dirige toujours la brigade avec une étoile au guide Michelin.
Le palace de la rive gauche : L'aventure du Lutetia ( à l'époque on écrivait Lvtetia avec le "U" latin des prêtres ) débute le 28 décembre 1910 avec son inauguration officielle. C'est Madame Boucicaut qui l'a voulu et qui en est propriétaire, comme elle l'est du grand magasin voisin Le Bon Marché. <<Je souhaitais que mes clients de province puissent être logés dans un établissement tout proche et qui corresponde à leur train de vie lorsqu'ils viennent faire leurs courses à Paris>> dit-elle simplement.
Des grands noms ont travaillé sur le projet : les architectes Louis-Hyppolyte Boileau et Henri Tauzin pour le dessin, Léon Binet et Paul Belmondo pour la sculpture des façades, Christofle, Baccarat, Haviland et le Bon Marché pour les fournitures. On salue le résultat comme un triomphe de l' Art Déco !
Pendant la Grande Guerre le Lutetia devient hôpital militaire de 70 lits mais les années vingt, avec ses salons et son bar fréquentés par toutes les personnalités qui comptent : il est devenu le lieu incontournable de la vie parisienne. En 1940, l'Abwehr, le contre-espionnage allemand, le réquisitionne jusqu'en 1945 où les déportés libérés des camps de concentration y sont regroupés pour retrouver leurs familles. La vie reprend alors sont cours.
En 1955 la famille Taittinger achète l'hôtel qu'elle cédera ensuite à Starwood Capital. En septembre 2010 enfin, le Lutetia, classé monument historique depuis 2007, est vendu au groupe israélien Alrov.
André Gide, Matisse, James Joyce, Martin du Gard, Saint-Exupéry, Picasso, Joséphine Baker, Charles de Gaulle, Sartre, Serge Gainsbourg, César, Arman, Pierre Bergé et Catherine Deneuve, ont eu leurs habitudes dans l'établissement où le futur Président de la République François Mitterand, jeta les bases du programme commun de la gauche.
Crédit photos Odile Cettier

Fèves en coupe glacée, espuma à la moutarde au piment d'Espelette

Tomate Miranda de Sicile à la chair de tourteau de Bretagne, vinaigrette de petits pois à l'huile d'amande douce

Bar de l'Atlantique aux coques de Bretagne, pistou à l'ail des ours, petit épeautre bio aux asperges vertes du Vaucluse

Queue de boeuf français, en parmentier au foie gras de canard des Landes, persillade d'herbes

Fraises <<Gariguette>>, craquant de chocolat Araguani, crème légère à la pistache de Sicile, sorbet du fruit

Hôtel Lutetia****
restaurant Le Paris*

45 Bd Raspail, 75006 Paris

Tél : 01 49 54 46 46

www.lutetia-paris.com