Prosper à découvrir par Jean-François Mesplède, Emmanuel Renaut

A l'aube du printemps 2012, Emmanuel Renaut concrétise son rêve de cuisinier : une troisième étoile au guide Michelin vient couronner sa volonté de proposer à ses clients une cuisine qui marque par la <<surpuissance des saveurs, une effet gustatif quasi psychédélique>> écrit alors Grégory Schneider qui dresse son portrait dans le journal Libération.
C'est à lui qu'il livre sa réflexion sur le métier. << Avant la guerre on disait : si tu deviens cuisinier, tu auras chaud et tu auras à manger, un gage de survie. Ça a changé, beaucoup de choses changent. Là où j'ai grandi à Enghien, il y avait des commerces et la vie qui va autour. Il n'y a plus de boutiques de fringues. Manger du cheval est aujourd'hui impossible par sentimentalisme (...). Pourtant quand un paysan tue le chevreau, c'est la même chose. Désormais on peut devenir chef de rang à 22 ans. Quand j'ai débuté c'était 30 et il fallait regarder par-dessus l'épaule du chef pour apprendre quelque chose>>.
Il indique aussi à Nadine Lemoine, confidente dans le magazine L'Hôtellerie : << ma cuisine suit le même fil conducteur depuis une quinzaine d'années, mais elle s'est épurée. Désormais je veux privilégier les produits de l'arc alpin et travailler uniquement des poissons du lac : fera, perche, brochet, omble chevalier. Pour les légumes j'ai des producteurs dans la vallée. Je veux que l'assiette soit le reflet du paysage extérieur. Une cuisine un peu rustique, proche de la terre, très tournée vers les herbes du jardin.>>
Il est apaisé. Après son CAP, il avait suivi sa route dans des maisons modestes. << Lorsque je suis allé en gastronomie, c'est parce que je l'avais décidé. J'étais très motivé pour apprendre et je comprenais bien pourquoi on devait accepter autant de contraintes>> dira plus tard celui qui a fait le choix du métier à vingt ans.
C'est alors que pour ce futur Meilleur Ouvrier de France promis au plus bel avenir culinaire, tout se joue sur un coup de dé. Il travaille à l'hôtel Lotti à Paris, lorsque passant devant le Crillon, il demande à Christian Constant et Éric Fréchon de travailler ici !
Accepté, il fait équipe avec Yves Camdeborde et Thierry Faucher, apprenant en quelques mois ce qu'il aurait pu mettre plusieurs années à découvrir ailleurs. Ensuite il va chez Marc Veyrat, il y reste trois ans avant un passage chez Yves Thuriès où Veyrat le rappelle et lui propose un poste de <<second>> puis de <<chef>> de cuisine : il signe alors un nouveau bail de quatre ans.
Il fait ensuite un détour par Londres et les cuisines du Claridge's avant de se décider à ouvrir sa propre affaire à Mégève qu'il avait découvert en faisant son service militaire chez les chasseurs alpins, quelques années plus tôt. Il transforme une petite pizzeria en restaurant gastronomique baptisé Flocons de Sel.
Il y est très vite récompensé par le guide Michelin avec une, puis deux étoiles, conservées en 2009 après l'aménagement sur les hauteurs d'un chalet où il propose désormais des chambres à sa clientèle. Et en mars 2012 arrive le couronnement, comme le fut avant lui Marc Veyrat, il se voit attribuer une troisième étoile par le guide Michelin qui vante une << cuisine très personnelle qui ne craint pas le dépouillement pour mieux servir l'essentiel>>.
Jean-François Mesplède.
C'est l'une des plus belles cuisines que j'ai goûté, du grand art, un artiste, ce qui se fait de mieux peut-être actuellement en gastronomie créative, service à la hauteur de l'établissement.
Alain Kritchmar
Crédit photos, Alain Kritchmar

Emmanuel Renaut

Amuse bouche

Truffes, noisettes, jaune de poule séché

Salsifis en spaghetti,lard d'Arna, truffes d'hiver

Jaune de poule de ferme fumé, champignons Mondeuse au couteau

Moelleux de panais au choux rouge, bouillon jardinier à la racine de raifort, Beaufort d'été

Langoustines sous une pellicule d'agrumes et herbes d'hiver

Poisson du lac Leman par <<Eric Jacquier>>

Tarte aux asperges et noisettes

Lotte et brochet en biscuit, jus d'oignons paille

Morilles poêlées avec un sabayon à l' Amaretto

Pigeon fermier fumé aux écorces d'épicéa, pâte de céleri noisette, les cuisses confites, polenta légère

Noix de riz de veau dorée, purée d'échalotes grises jus réduit Angustura

Les flocons de sucre

Flocons de Sel***
Relais & Châteaux
1775 Route du Leutaz, 74120 Mégève
Tél : +33 (0) 4 50 21 49 99