Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

mardi 17 mars 2015

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Autour d'une soupe

Les soupes. Qui n'a pas eu dans son enfance la hantise d'entendre ces quelques mots de la part de sa maman : mange ta soupe ! Fini ta soupe, ça fait grandir! etc...Il est vrai que ce n'était pas une chose facile. Pour ma part ça me donnait des hauts le coeur. Soupe de légumes entiers, soupe de légumes moulinés, soupe de pommes de terre, soupe de betteraves ( bortsch, ma famille vient d'Europe Centrale) soupe, soupe, soupe ! Je dois tout de même avouer que ni ma mère, ni ma grand-mère qui vivait avec nous, n'étaient de grandes cuisinières. A la rigueur, une de mes cousines qui savait faire la soupe à l'oignon gratinée (servie uniquement le jour de la Saint-Sylvestre vers 3 heures du mat, m'avait convaincu histoire de prolonger la soirée pour ne pas filer directement au lit après la bise de la nouvelle année, de goûter à ce breuvage dont je préférais uniquement le gruyère qui tapissait le haut du bol plutôt que le liquide où surnageaient ces quelques condiments de la famille des amaryllidaceae, plus familièrement appelé oignons (surtout ne dites pas à votre maraîcher, donnez moi une botte d'amaryllidaceae il risquerait de vous rigoler au nez). Déjà qu'à Rungis ils ne connaissent pas le nom, alors évitez de jouer les <<cultivés>> !
Et puis, ô miracle, j'ai épousé une jeune femme, cuisinière hors pair, qui tenait de sa maman un savoir faire gastronomique de  haute volée et qui m'a fait découvrir entre autre ce qu'étaient de très bonnes soupes. Velouté, bouillon, gaspacho, crème de laitue, cotriade, mitonnée, minestrone, potage, soupe aux choux, aux pois cassés, soupe à l'oseille, aux fanes de radis, de carottes, panade aux herbes, les consommés à la volaille, aux fruits de mer, aux poissons, et j'en oublie...J'ai enfin fini par adorer la soupe.
Bien entendu vous pouvez en trouver de toute prête dans le commerce, elles ne sont pas toutes bonnes, mais certaines sont franchement pas mal du tout (préférez-les en bouteille et artisanale, de loin les meilleures)
Mais mes bonnes dames, les soupes faites à la maison avec amour avec vos jolies petites mains, restent tout de même le haut du panier et leurs saveurs restent incomparables. Je sais, c'est long ! Faut acheter les ingrédients, si ce sont des légumes, faut laver, éplucher, couper ou mixer, et toute la préparation à effectuer si ce sont d'autres assemblages à mettre dans la casserole. Vous n'avez souvent pas le temps, travail, maison, bambinos...Dans ce cas il vous reste deux solutions: faire travailler mamy et vous passez  chercher votre soupe en rentrant du boulot si grand-maman habite juste à côté, ou vous emmenez toute votre petite famille dans un des nombreux bars à soupes qui se sont ouverts ces dernières années, y'en a des bons, des moins bons et des franchement pas bons! Je ne donnerai pas d'adresses, à vous de vous faire votre opinion, pour ma part j'en ai 2/3 que je trouve convenables sur Paris. Mesdames, à vos casseroles !



Recevoir autour d'une soupe
direction: Colette Gouvion
recettes : Arlette Sirot
photographies Dorian Shaw
illustrations : Claire Connan
Editions du Rouergue

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