Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

jeudi 14 février 2013

Prosper à découvrir par Jean-François Mesplède, Anne Sophie Pic

Une femme au piano ? Sans doute un juste retour des choses au regard de l'histoire de la famille mais une parfaite autodidacte pour son cas particulier. Lorsqu'elle parle de son métier, Anne-Sophie Pic se refuse à justifier une quelconque vocation. gamine, elle s'amusait parfois de quelques stages en pâtisserie et cela lui suffisait. Lorsque son père Jacques s'inquiétait de son éventuel avenir dans la maison, elle le rabrouait gentiment lui disant qu'elle avait bien le temps d'y penser. En fait, prise dans l'engrenage d'études se passant plutôt bien, elle se laissait tranquillement porter vers les diplômes.
<<Je n'envisageais pas alors de faire ce métier qu'avait choisi mon frère>> admet-elle. Études terminées et stages chez Cartier et Moët & Chandon digérés, elle doit quand même prendre une décision.<< C'était un choix de vie. En allant déjeuner chez les autres, j'avais redécouvert cet esprit de recevoir. Ensuite, c'est une question de maturité : j'avais envie de revenir dans la maison et d'apprendre la cuisine d'où je partais de zéro.>>
Anne-Sophie s'installe donc à Valence. Un peu en cuisine où la collaboration fraternelle n'est pas évidente. Davantage en réception, elle prend le relais de sa mère Suzanne, qui est là depuis des années...après avoir épousé le fils du restaurateur le plus prestigieux de la région.
Lorsqu'elle décide de s'installer au piano en septembre 1996, Anne-Sophie connaît toute l'histoire de la famille. Elle n'ignore en rien l'honneur rendu par son père Jacques à son grand-père André en décrochant la troisième étoile au Guide Michelin en 1973. Elle sait aussi que dans un milieu volontiers misogyne, on ne pardonnera rien à une néophyte. Digne fille d'un père modeste et battant, elle s'accroche, dévore les livres et fait ses gammes. << Gamine, je voyais mon père se plonger dans son Escoffier. Un jour, j'ai retrouvé ce Guide Culinaire que son père André et lui avaient annoté. J'ai aussi retrouvé quelques recettes manuscrites. C'était un peu d'eux qui était alors avec moi>>.
Boulimique, elle s'attache à rattraper le temps perdu et ses progrès fulgurants surprennent son entourage. Sa mère s'émeut. << Quand Jacques entrait en cuisine, il n'y avait ni temps mort, ni geste inutile. Je retrouve tout cela chez Anne qui a le même regard que son père sur les choses.>>
Fidèles du père et sans doute réticents dans un premier temps à l'égard de sa fille, Jean-Noël Chantre et Jean-Marc Perette les deux chefs en place, ont compris qu'elle ne jouait pas à être cuisinière. << Je crois qu'ils ont eu alors plaisir à transmettre des recettes, celle de la sauce du loup au caviar par exemple.>>
Elle prend le temps d'installer ses <<classiques>> à elle. Et situe le déclic à l'automne 1998, lorsque la rupture avec son frère Alain en partance pour l' Isère est définitivement consommée. A cette époque, si la carte commence à porter sa griffe, elle sait qu'elle sera encore en perpétuelle évolution.<< Je m'offre une liberté complète. L'esprit de la maison reste cependant le même et ne déplairait pas à André et à Jacques. J'ai constamment quelque chose à apprendre et chaque jour est une véritable remise en question. C'est d'ailleurs ce qui est passionnant dans ce métier. Ce serait quand même terrible si j'étais à la fin de mes connaissances...>>
Épaulée par son mari David Sinapian, elle peut laisser libre cours dorénavant à son imagination culinaire et le Guide Michelin ne se trompera pas en lui accordant une troisième étoile en mars 2007. Deux ans plus tard, elle décroche encore deux étoiles pour le restaurant de l' Hôtel Beau Rivage à Lausanne dont elle signe la carte et où elle a placé une équipe. Au 20 de la Rue du Louvre dans le premier arrondissement de Paris, Anne Sophie Pic a également ouvert depuis un an un restaurant baptisé << La Dame de Pic>>.
Les pires détracteurs d'hier ne peuvent aujourd'hui nier le chemin accompli en quelques années par l'arrière petite-fille de Sophie. Cette aïeule qu'elle n'a pas connue mais qui au siècle dernier dans un petit hameau de l' Ardèche, avait démarré une si belle histoire de famille.
Au nom du père d'Anne Sophie Pic avec Jean-François Mesplède ( Glénat 2004 )


Anne Sophie Pic

Jacques Pic

3 générations
 
 André Pic et son épouse

Jacques Pic

André Pic et sa brigade

André Pic et son fils Jacques

Anne Sophie




Maison Pic
Restaurant*** Hôtel*****
285 avenue Victor Hugo, 26000 Valence/Drôme
Tél : + 33 4 75 44 15 32
Fax: + 33 4 75 40 96 03





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