Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

lundi 7 janvier 2013

Prosper à découvrir par Jean-François Mesplède, Michel Kéréver


Tout juste adolescent, son choix est fait : à quinze ans, il est apprenti au Faisan Doré, à Rennes, puis à l' Hôtel Duguesclin comme commis.
Dès lors, le parcours de Michel Kéréver ira crescendo jusqu'à son installation dans sa Bretagne natale. En attendant, il est au Royal Club à Evian, à Londres chef saucier puis chef poissonnier au Savoy, puis à l'Empress Club, à l'Hôtel du Rhône à Genève, l'Hostellerie Saint-Georges à Gruyères et enfin l'Hôtel des Grandes Rousses à l' Alpe-d'Huez.
En 1996, il se pose enfin en Bretagne, à l'Hostellerie de Lion d'Or à Liffré. Trois ans après le rachat du restaurant, le Guide Michelin lui attribue une première étoile, puis une deuxième en 1974 : Michel et Nelly, qu'il a épousé en 1960, savourent !
<<L'un de mes souvenirs les plus forts ? Michel Kéréver choisissant ses produits sur le marché. Il se passait alors quelque chose d'incroyable, d'indéfinissable. On sentait, dès les achats que sa créativité était en marche. Légumes, fruits, poisson: il ne touchait à rien, son oeil très affûté naviguait des produits à la personne qu'il avait en face de lui. Tout était visuel. Quand ensuite on entrait dans la voiture gorgée de matière première en devenir, l'inspiration, la générosité, la rigueur et le souci de perfection de ce chef était tangibles>> témoigne Alain Passard qui a fait ses premières armes à Liffré.
Le plus ? Grand saucier, grand rôtisseur avec une grande maîtrise technique. << Son aptitude à extraire à partir de ces bases solides et de ce savoir-faire éprouvé des éléments qui signeront l'esprit de la cuisine contemporaine : de nouvelles façons de cuire les aliments, des mariages originaux d'herbes et de condiments, le service à l'assiette >> témoigne encore Passard, à propos de cet "amoureux de la perfection".
Sollicité par Pierre Ducis propriétaire du Casino d'Enghien qui ouvre ses portes en janvier 1981 et où il obtient pareillement au Guide Michelin une étoile en 1982, puis deux étoiles en 1983 !
Il revend Le Lion d'Or en 1985 puis, en 1992 passe la main à Enghien où son épouse s'est beaucoup investie. En 1996, pour Pierre Cardin, il reprend une mission au célèbre Maxim's. Il refait la carte, supprime les sauces liées, opte pour des plats plus légers ne conservant que la célèbre sole Albert. Plus tard, il livre son savoir faire culinaire à travers une véritable bible de 600 recettes auparavant proposées aux lecteurs du magazine La Bonne Cuisine dont il a été collaborateur pendant sept ans !





Formateur : Alain Passard bien sûr est passé par <<l'école Kéréver>> mais aussi Marc Tizon ( Le Palais à Rennes , Michel Godin ( Château de Locguénolé à Hennebont ) et Rachel Gisbert ( La Fontaine aux Perles à Rennes ) entre autres...
Le Grand Classique de la cuisine française, Michel Kéréver ( Éditions Ouest-France 2003)




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