Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

jeudi 24 janvier 2013

Prosper à découvrir par Jean-François Mesplède, Sam Letrone, Chef original et facétieux


Cet amoureux de la vie, musicien volontiers iconoclaste, est aussi connu pour ses talents culinaires,  étoilé par Michelin  pour les volailles qui peuplaient son restaurant !
Il voulait être musicien. Le rêve de sa vie ! Gamin, il joue de nombreux instruments dont la scie musicale et il offrira souvent des récitals à ses clients. Il opte pourtant pour la pâtisserie et oublie le conservatoire. Parti à Blois chez Soubré, auprès du chef Samuel Fouraud. Puis à l' Hôtel de France, en cuisine, aux ordres de Jules Dufresne, président des Toques Blanches de Touraine. Il fait ensuite un passage à Paris, s'offre une saison à Deauville avant de se retrouver chef rôtisseur à l'Hôtel de L'Univers de Tours dont il franchit le seuil le 15 mars 1932. A 18 ans, avide d'apprendre, il trouve  en Livoireau un chef prompt à partager. En échange, il offre des concerts avec des instruments bizarres qu'il a bricolé  : violoncelle lessiveuse, violon boite à cigares, trompette tortue...!
Un peu plus tard, le voici à Paris au Restaurant des Champs-Elysées où le chef Lerch, ancien du George V, inventeur du steak au poivre, poursuit sa formation. Il se lasse pourtant et s'offre à Nice, puis à Cannes, avant Alger et Tunis, une tournée de <<musicien vagabond>> financée par des "extra" dans les restaurants.
Même si ce rythme de vie lui convient, il revient au pays. Hôtel de la Poste à Chartres, Hôtel des Colonies et Hôtel de la Paix à Tours. Puis le voilà "grillardin" au Royal Picardy du Touquet dans la brigade de Raoul Doudon et en 1935 et dans la même ville au Saint Christophe Hôtel avec le père Manse.
Se fixer , Il n'y pense pas encore et poursuit sa vie de bohème alternant postes en cuisines à Divonne-les-Bains, Ferney-Voltaire et Berck Plage et tournées musicales en France puis en Algérie.
Vient l'occupation allemande et l'idée d'avoir un <<chez lui>> le taraude. Ce sera en Touraine, à Savonnières où il se porte acquéreur de l' Hôtel de la Gare, puis à L' Hôtel de la Serpe de Tours avant de se poser à Monnaie, à 15 kilomètres de là.
Son restaurant Au Coq Hardi  - Chez Sam acquiert une belle réputation avec une étoile au Guide Michelin dès 1947 ! On y déguste alors quenelles de sole troubadour, terrines de canard, pâtés d'alouettes en croûte et bien sur le fameux coq hardi !
Marié, père d'un garçon, il sait que sa vie de bohème est terminée. Qu'à cela ne tienne : il fera son numéro dans son restaurant. Dans son édition 1952, le Guide Gastronomique de la France illustré indique :
<< Sam et ses coqs ont droit à la "une" de tant de quotidiens et périodiques que, ne voulant pas nous rendre ridicules, nous ne nous étendrons pas sur sa renommée pratiquement universelle. Sachez simplement que les plus grands de la terre sont déjà venus goûter à sa cuisine de grande classe. Orchestrée par une quinzaine d'instruments de musique de son invention, spectacle gratuit de Julie qui pond à la commande, de Boniface qui fume,  et cadre engageant à un optimisme rabelaisien.>>
En 1954, définitivement installé à Pontchartrain où l'étoile l'a suivi, le <<cuisinier troubadour>> (comme l'indique le Guide Michelin cuisine et continue à assurer le spectacle avec ses fameux coqs dressés : Chez Sam, sera étoilé jusqu'en 1981 ! Ce grand chef talentueux et facétieux décédera le 21 avril 2007 au Chesnay, dans les Yvelines.
texte Jean-François Mesplède
Cuisinier ou saltimbanque, je me rappelle quand j'étais gamin de ce grand bonhomme que je voyais de temps en temps à la télévision. Je ne savais pas encore que Sam Letrone était un grand chef, je voyais en lui un artiste de music hall et non pas un cuisinier. C'est vrai qu'il me faisait bien rigoler avec sa scie musicale, ses coqs dressés comme au cirque, il leur donnait après chaque tour un petit grain de maïs qu'ils venaient chercher entre ses lèvres afin de les récompenser. Les chefs ont parfois des talents cachés ( ou non ) preuve en est Michel Rochedy au Chabichou qui aime de temps en temps régaler ses clients, en plus de sa cuisine, interpréter de sa belle voix Brassens et autres grands poètes de la chanson française.
Alain Kritchmar




 Sam Letrone en compagnie de Fernandel






2 commentaires:

  1. Bonjour,
    Et merci d'offrir une rubrique, presqu'un hommage à Sam Letrone. Comme vous, gamin, je me régalais de ses facéties dans les émissions de Jean Nohain. Jusqu'au jour où mes parents et des amis allèrent déjeuner à Pontchartrain. Je fus du voyage et pour un gosse de huit ans (en 64) quel évènement: je vis une poule pondre à la commande ainsi qu'un coq compter et chanter. Le grand Sam nous fit son numéro de scie musicale pour finir d'enchanter le repas. Je repartis même avec un livre dédicacé par le grand chef et illustré par Barberousse. Je crois me souvenir que le fameux coq Philibert termina ses jours dans un petit restaurant non loin de là, à Granchamp, où nous allâmes mes parents et moi nous pourlècher d'une volaille célèbre accompagnée d'une sauce au vin dont j'ai encore des souvenirs sur les papilles. Merci M. Sam Lenotre.

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  2. C'est aussi un bel hommage que vous lui rendez, je suis certain que de là haut entouré de ses chers coqs il continue de faire ses facéties
    Alain

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