Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

samedi 16 juin 2012

A découvrir par Alain Kritchmar, Les Madeleines de Roland Lhotellier

L'un de mes grands plaisirs au moment de mon petit déjeuner c'est de le terminer avec une ou deux madeleines en prenant mon café. Le problème c'est que je ne trouve pas de madeleines suffisamment bonnes à mon goût dans le commerce : trop seiches, trop sucrées, pas assez de beurre, présence de conservateurs etc...Comme on est jamais mieux servi que par soit même, j'ai demandé à Roland Lhotellier, chef aujourd'hui à la retraite, de me donner sa recette pour que je réalise "mes madeleines" et si  je les loupent tant pis pour moi,  je n'aurai à m'en prendre qu'à moi-même.
 Recette :
-2 oeufs, une pincée de sel, 150g de sucre, 150g de farine + 20g pour les moules, une cuillerée à café rase de levure chimique, 100g de beurre, arômes : zestes hachés de citron ou une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger ( on peut y mettre aussi un peu de poudre d'amande).
- Dans un saladier travailler au fouet ( électrique ou à la main pour les courageux ) en mélangeant le sel, le sucre et les oeufs pour obtenir un mélange mousseux ( 4/5 minutes suffisent ), ajouter la levure et la farine tamisée, le beurre ramolli et les zestes de citrons râpés, bien mélanger.
- Matériel : moules à madeleines en silicones de préférence ( c'est plus facile à démouler et ça n'accroche pas ) et une poche à douille pour remplir les moules ( si vous utilisez des moules ordinaires, beurrez et farinez-les, pour les moules en silicones, les remplir directement au 4/5ième et faire cuire dans un four chaud thermostat 6 ou 7 ( 180-190°), lorsque les madeleines sont bien levées, démouler et laisser refroidir sur une grille.
On rapporte de nombreuses histoires sur la madeleine, elle aurait été inventée par Madeleine Paulmier en 1843, cuisinière de madame Perrotin de Barmond de Commercy. Mais en vérité elle doit être bien antérieure puisque Carême en prêtait déjà la création à son maître Avice, chef pâtissier de la grande Pâtisserie Bailly.
L'autre histoire dit que sous la tutelle de Stanislas Leszczynski (ouf...) elle se fabriquaient déjà à Commercy. En 1730, Stanislas L. ( j'abrège...)  amena sa fille Marie, future épouse de Louis XV ( toujous elle, voir les bouchées à la reine d'un précédent article )  le "Bien Aimé"  lui demanda alors le nom de cette délicieuse pâtisserie, pensant à une jeune fille qui participait à leur fabrication ( voir plus si affinité...mais cela ne nous regarde pas) Stanislas répondit : <<Madeleine>>.
Marcel Proust a immortalisé cette douceur dans le monde entier : << cette friandise disait-il, dans une tasse de thé, fait ressurgir le goût perdu de l'enfance>>.
Ci-dessous mes madeleines,j'en ai raté pas mal avant de réussir celles-ci, mais une fois la recette assimilée, je vous l'assure, elles étaient au top !! Merci Chef !
ps: attention la pâtisserie c'est du millimétré, ça ne s'improvise pas, en cuisine on rattrape plus ou moins, en pâtisserie on réussit ou ça va à la poubelle...


1 commentaire:

  1. ce soir j'attendais Madeleine...
    Un admirateur du grand Jacques

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