Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

mercredi 13 juin 2012

A découvrir par Alain Kritchmar, La Bouchée à la Reine de chez Drouant

Je vous avais déjà parlé de leur tête de veau du jeudi, de leur poulet frites du dimanche mais jamais de leur fameuse bouchée à la reine du mercredi. Pourquoi me direz-vous ? Tout simplement parce que je n'arrivais pas à m'y rendre le mercredi, car cette bouchée à la reine c'est le mercredi qu'elle figure au déjeuner et pas un autre jour. Je suis un fan des vol-au-vent (qui était l'une des préparations à réaliser lors du dernier Concours Culinaire Prosper Montagné du mois de février 2012). J'aime ce côté un peu précieux, grande table dans le nom vol-au-vent, c'est comme chapon, rôt, pâté, poularde etc... ça fait très Versailles, service à la "Française" avec tout le déballage des mets servis d'une seule volée.
Un peu d'histoire à présent : on attribut l'origine du vol-au-vent à Antonin Carême, en effet un jour qu'il confectionnait une tourte des plus classique, il eu l'idée d'en faire une avec une abaisse de feuilletage fin. Lors de la cuisson la tourte prit les dimensions d'une petite tour, c'est alors que le tourtier s'écriât  << Antonin, elle vole au vent>>, la recette était née. En ce qui concerne la Bouchée à la Reine, c'est Vincent de La Chapelle, cuisinier de Marie Leszczynska, épouse de Louis XV qui créa spécialement pour sa souveraine cette recette, elle était une inconditionnelle des vol-au-vent et souhaitait qu'on lui servi individuellement ce vol-au-vent même si les autres convives n'en voulaient pas.
A présent celle d'Anthony Clémot, chef associé d'Antoine Westermann chez Drouant. Dans les règles de l'art. Feuilletage rien à redire, ça croustille, ça sent le bon beurre. La garniture, à l'unisson avec poitrine de veau, épaule de veau, ris de veau, crête de coq, gaudiveau et champignons de Paris, le tout mijoté dans un bouillon fond blanc et lié au jaune d'oeuf. C'est de la grande bouchée à la reine et c'est facturé 18€. On ne prend que ça tellement c'est copieux (mais le chef nous a fait goûter son pâté en croûte et son baba au rhum) un verre de Sancerre rouge là-dessus pour faire descendre et en voiture Simone tu t'en sort pour 25€ avec le café, les mignardises et le sourire du personnel, qui dit mieux ?

Le pâté en croute d'Anthony

La bouchée à la reine d'Anthony

Et le baba au rhum d'Anthony


Drouant
16/18 place Gaillon, 75002 Paris
tél:  + 33 (0) 1 42 65 15 16
fax: + 33 (0) 1 49 24 02 15
www.drouant.com
accueil@drouant.com


3 commentaires:

  1. Elle a le petit chapeau c'est une vraie bouchée et elle à l'air rudement bonne
    Corinne

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  2. Le baba n'a pas l'air mal non plus , gourmandise, gourmandise Bella

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  3. ça c'est de la bouchée à la reine miam miam et remiam
    Ludo

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