Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

lundi 16 avril 2012

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, La nouvelle culture en cuisine

Est-ce une mode ? il n'en n'est peut-être rien, une mode est souvent éphémère, elle envahie notre espace et repart aussi vite qu'elle est arrivée.
Nous découvrons de plus en plus dans la cuisine française l'apport de nouvelles cultures, l'Extrême Orient avec ses traditions millénaires et son étrange fascination exotique fait partie de ces cultures qui s'imposent actuellement. Quelques initiés, curieux infatigables, sont aller un jour à la recherche de nouvelles saveurs, à la recherche d'un nouvel esthétisme culinaire pour enrichir notre propre cuisine et la faire évoluer. Miso, dashi, daïkon, sont des ingrédients que l'on retrouvent dorénavant dans notre cuisine.


Escargots de Bourgogne à la Japonaise

Le Japon notamment est très présent dans l'art de la cuisine. Que se soient
les chefs Français qui sont partis s'enrichir de la culture Nippone, ou bien des chefs Japonais venus nous apporter leur savoir faire, nous retrouvons dans de nombreux restaurants une mixités culinaires, une "nouvelle cuisine"  emprunte d'une finesse et d'un esthétisme dépouillé.

Mi-cuit de crevettes de Nouvelle Calédonie, craquant de légumes d'hier, huile de truffe blanche

Roland Durand, Thierry Marx, William Ledeuil, Patrick Gauthier plus certains autres sont partis à la découverte
de ces saveurs peu connues afin de nous étonner et afin de raviver nos classiques papilles occidentales.

Foie gras des Landes poêlé, poché dans un bouillon Japonais, bulots de Bretagne et Yuzu cochô

Les plats sont allégés, esthétiques, on a parfois l'impression de voir l'art des ukiyo-e, magnifiques estampes de la période EDO.

Saint-Jacques et fleurs de cerisier Sakura


Attention et précision du geste par Ichioka Tetsuya au Miyabi à Sens

Key Kobayashi au restaurant Key, Yu Sugimoto au Meurice, Hiroki Yoshitake au Sola et bien d'autres "artistes " Japonais nous apportent cette nouvelle culture culinaire, culture où viennent se mélanger l'excellence et la qualité de nos produits avec l'art délicat de la sensibilité artistique de l'Asie.

Pigeonneau cuit à la braise, légumes de saison, sauce Akamiso

Crédit photos Jean-Louis Oddos pour Miyabi à Sens





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