Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Voyage (enfin) au Pays Basque, Part.3

J'y arrive enfin, vous l'aviez compris j'avais fait un petit détour par la Dordogne, mais ça y est je suis au Pays Basque. Biarritz, l'Hôtel du Palais, le Rocher de la Vierge, le Casino ( Barrière ), un peu plus loin Anglet avec son magnifique Golf à Chiberta et ses belles villas tout autour, c'est chic, classe et luxe. Mais le Pays Basque c'est aussi la glisse version Brice de Nice et bien entendu le "rrrubby" ( rugby pour ceux qui n'ont pas compris ) avec l'affrontement des frères ennemis Bayonne-Biarritz. Le Pays Basque c'est tout ça et plus encore, les Pyrénées au loin et la Rhune qui fait coucou, le piment d'Espelette, la pelote ( le sport... pas autre chose...) et comme je suis en train de faire un inventaire à la Prévert je rajouterais le cochon de mon ami Pierre Oteiza, les babas de Mandion, le chocolat de Pariès et les macarons de chez Adam, l'Irouléguy de chez Brana, les halles, le Bar Jean et ses tapas... J'en oublie j'en suis certain, mais il y aurait tellement à citer que je risquerais de lasser alors parlons un peu gastro.
Il y a à Biarritz une belle jeune femme, la première à avoir obtenu le titre de MOF en cuisine, elle s'appelle Andrée Rosier et avec son sympathique époux Stéphane ils tiennent la meilleure adresse de la ville : Les Rosiers.
Formée entre autre par Jean-Marie Gautier à l' Hôtel du Palais, elle passera également par le Louis XV à Monaco et la Chèvre d'Or à Eze. Elle obtiendra une première place au Concours Internationale de la Chaîne des Rôtisseurs en 1999, terminera seconde au Concours Gastronomique Prosper Montagné en 2005 et obtiendra sa consécration avec le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2007, comme je le disais plus haut, la première dame avoir obtenu cette distinction.
En 2009 les Rosier reprennent une adresse jadis tenue également par un grand de la restauration Arnaud Daguin, Les Platanes, ils prennent leur marque et impriment enfin leur cuisine très personnelle et pleine de talent. Sur le menu dégustation à 75€, nous avons aimé le Crabe en Fine gelée de crustacés, caramel de fenouil et bavarois d'avocat, un plat qui flirtait allégrement avec les deux macarons et un agneau de lait du Pays Basque Rôti d'une belle cuisson parfaitement maîtrisée.
Andrée et Stéphane, sans oublier Ludovic et Marie-Carmen en cuisine, Pierre et Maryan en salle, forment une équipe solide, ils nous ont fait passer un  formidable moment, conviviale, plein d'attention et de gentillesse et la cerise sur le dessert, de superbes toiles de Stéphane, accrochées au murs, j'ai craqué pour l'une d'entre elle, vous la verrez plus bas.

Amuses bouches

Crabe en fine gelée de crustacés, caramel de fenouil et bavarois d'avocat

Saint-Pierre poêlé à l'huile de menthe poivrée, mousseline de petits pois, oignons doux et poitrine fumée

Agneau de lait du Pays Basque rôti, pommes de terre grenaille farcies et piquillos confits

Quenelle de bleu basque, coeur de sucrine et frisée grosse côte à l'huile de truffe

Soupe glacée de fraises Gariguette à la menthe, mini-financier pistache, quenelle de glace yaourt-fraise tagada

 Andrée, Stéphane (tablier noir) Ludovic et Marie-Carmen

Les Rosiers*
Andrée et Stéphane
32 av. Beau Soleil, 64200 Biarritz
tél : + 33 (0) 5 59 23 13 68
www.restaurant-lesrosiers.fr