A découvrir par Alain Kritchmar, William Ledeuil à Ferrandi, suite

 Ancien de Ferrandi, il est venu lui aussi rendre hommage à la cuisine Japonaise. Avec ses deux restaurants, Ze Kitchen Galery et le KGB un peu plus loin dans la rue des Grands-Augustins, William Ledeuil exerce chaque jour cette cuisine qu'il aime, cette cuisine qui se mélange avec la culture japonaise qu'il a apprise et sa propre culture de terroir.
William est  un artiste. Avec son ami et confident Daniel Humair, jazzman de renommée mondiale, il a imaginé le  lieu magique de son restaurant. Lieu de créations où il réinvente continuellement sa cuisine, il cherche, trouve et nous régale de ses expériences. Il a concocté ici cinq recettes originales toutes à base de produits japonais, produits que vous ne trouverez peut-être pas facilement partout dans le commerce, mais si vous cherchez bien il y a de nombreuses adresses où vous pourrez vous approvisionner en miso, yuzu et autres condiments qui vous aideront à réaliser ces plats. Ces adresses vont seront communiquées dans un prochain article, qui vous parlera aussi de cette merveilleuse boutique d'Olivier Roellinger à Paris.

Tarama, Radis, Poutargue, vinaigrette sésame-soja

(50g de saumon ( miso+raifort+jus de gingembre), 200g de tarama citronnelle, 1 radis rose de Chine, 1 radis red meat, 1 navet kabu, 50g de poutargue, 1 pot d'oeufs de saumon, pousses de chicorée, cresson, jus de cresson)

Pour la vinaigrette sésame-soja : 100g de sésame noir, 8cl d'huile d'olive, 5cl de sauce soja agrumes, 2cl d'huile de sésame, 1,5cl de vinaigre balsamique blanc, 1,5cl de jus de citron.

Préparer la vinaigrette sésame-soja, écraser au pilon les graines de sésame noir, ajouter tous les éléments. Tailler le saumon en dés, les griller rapidement et mariner avec miso, raifort et jus de gingembre. Tailler en fines lamelles le kabu, le radis rose et le radis red meat. Assaisonner les lamelles de radis. Disposer sur les lamelles le saumon, le tarama (siphon), les oeufs de saumon. Répartir les salades ( chicorée/cresson). Râper la poutargue. Assaisonner avec le jus de cresson et la vinaigrette.

Bar Mariné Agrumes Soja

(1 filet de bar, sel, citronnelle, 1 kumbu. Pour la marinade : 1dl de jus d'agrumes, 1dl de sauce soja, 2 bâtons de citronnelle, 1 demi piment oiseau, 2 feuilles de lime, 1 gousse d'ail, 1 zeste de combawa, 40g de confiture de piment d'Espelette, yuzu kocho. 1 mikan, du cédrat rose, 1 citron caviar, 3 tiges de coriandre, 20g de gingembre marine, 50g de condiment kalamensi)

Mariner le bar avec le sel citronnelle 15mn. Essuyer et mariner sur la kumbu . Mixer tous les ingrédients de la marinade et filtrer. Préparer les agrumes en très fines lamelles, égrener le citron caviar. Tailler le bar en fines lamelles. Assaisonner avec la marinade; dresser les agrumes, herbes, gingembre et le condiment kalamensi.

Bouillon de Canard

(5dl de bouillon de canard, 2 bâtons de citronnelle, 4 feuilles de lime, 0,5dl de sauce soja dashi, 1 combawa, 1 mikan, 100gr de foie gras mi cuit, 3 tiges de fleur d'ail, 2 tiges de basilic thai, quelques feuilles de menthe chocolat, 1/2 poireau, 1 tige de mini brocoli  (yamasita) 1 chou rave, 40gr de yuzu confit. Condiments : 125gr de dattes medjhoul, 40g de miso blanc, 1 bâton de citronnelle, 25g de piment oiseau, 40g de jus yuzu, 0,9dl de bouillon de volaille, 25g de yuzu confit, 2 cuillères à café d'huile de sésame.

Préparer le condiment. Verser le bouillon de volaille bouillant sur les dattes. Mixer avec tous les ingrédients ( sauf  l'huile de sésame ) en chauffant à 60°C. Mixer, filtrer et ajouter l'huile de sésame. Infuser la citronnelle, les feuilles de lime dans le bouillon. Ajouter la sauce soja et les zestes de mikan et combawa. Glacer les brocolis et le chou rave. Détailler le foie gras. En bol, dresser le condiment, disposer le foie gras, les légumes, les herbes, les dés de yuzu confit. Verser le bouillon très chaud.

 A suivre ...