A découvrir par Alain Kritchmar, Thierry Marx, William Ledeuil, Hirohisa Koyama, trois grands chefs à Ferrandi

Quand trois grands chefs se rencontrent à Ferrandi invités par Harumi Osawa, Directrice de la French Food Culture Center à Tokyo et Bruno de Monte, Directeur de l' Ecole Ferrandi à Paris, ça nous donne quelque chose comme ça :
Tout d'abord Hirohisa Koyama, Chef du Kokin Aoyagi ( Relais et Châteaux à  Tokushima ) nous a fait une superbe démonstration autour de la cuisine japonaise sur le thème du soja nous montrant tout le savoir faire de ces grands chefs japonais sur la technique, la précision et l'art de cette cuisine ancestrale et revisitée par Hirohisa tout en gardant les bases de sa culture culinaire.
Trois recettes ont été proposées par le chef nippon, une par Thierry Marx et cinq par William Ledeuil, vous trouverez ci-dessous pour commencer les recettes de Hirohisa Koyama.
De mon côté je vais essayer de les refaire mais franchement je doute de pouvoir y arriver, je vous souhaite bon courage si vous vous y mettez, de l'aveu même de Marx et Ledeuil, plusieurs années de pratiques sont nécessaires pour acquérir la technique permettant de commencer à faire quelques chose de "passable" :

 Madame Harumi Osawa, Bruno de Monte, William Ledeuil, Hirohisa Koyama et Thierry Marx

Tartare de Chinchard parfumé au miso

(500g de chinchard, 36g de miso, 30g de gingembre, 8 branches de ciboulette, 4 feuilles de shiso, 1/4 de pièce de yuzu, 12 belles feuilles d'endives et un peu de saké )

Levez les filets de chinchard et retirez-en les arêtes et la peau. Ciselez le gingembre, la ciboulette et le shiso. Coupez les filets de chinchard en fines lamelles. Arrosez de saké et mélangez-les avec le gingembre, la ciboulette, le shiso et le miso. Tapez-les en mélangeant à l'aide d'un couteau. Dans une assiette, dressez le tartare de chinchard sur le lit de feuilles d'endives et décorez en parsemant de yuzu.

Filet de Mato Dai ( Daurade ) grillés façon "Miso Yu-an"

(600g de daurade; base de miso Yu-An : 100g de miso brut, 15cl de sauce de soja, 15cl de mirin, 15cl de saké, 1 pièce de yuzu. Garniture : pickles de navets nouveaux, marrons glacés, ohitashi de pousse de radis)

Levez les filets de dorade et découpez-les pour le nombres de convives. Préparez la base de miso yu-an en mélangeant la sauce soja, le mirin, le saké, le miso brut et le yuzu découpé. laissez mariner les filets de daurade et faites les griller. Décorez la dorade grillée, accompagnée de ses garnitures.

Ragoût de joue de boeuf au miso

(1kg de joue de boeuf, ail, gingembre, 200cl d'eau minérale, 20cl de saké, 100g de sucre de canne, 12cl de dashi, 200g de haccho miso, 500g de taro, 500g de pommes de terre, 10cl de crème fraîche, 10g de beurre, carotte kintoki, salsifis, 1 pièce de yuzu)

Dans une casserole, mettez la joue de boeuf, l'eau, le saké, le sucre de canne,le gingembre, l'ail et laissez mijoter afin de faire le bouillon de viande. Dans une casserole, mettez le bouillon de viande, la joue de boeuf et faites fondre le miso. Cuire le taro et la pomme de terre et tamisez-les. Dans une casserole, mettez la purée de pommes de terre et ajoutez la crème fraîche, le beurre et le sel. Découpez la carotte kintoki à l'aide d'un moule tampon " feuille d'érable" , découpez les salsifis en bâtonnets de 4-5cm et cuisez-les dans le dashi. Servez la joue de boeuf dans une assiette accompagné des carottes, des salsifis et de la purée de pommes de terre. ( ps : le chef avait fait cuire la joue de boeuf 16 heures à basse température à 67°, elle fondait dans la bouche...)

A suivre, Thierry Marx...