Maison de qualité

Maison de qualité
On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

samedi 12 mars 2011

(Bientôt) Prosper à découvrir par Alain Kritchmar

J'aime les bistros, leur ambiance un peu surannée, leur décor à la Marcel Carné du style tord boyaux, les chaises en bois , les nappes à carreaux. Le bistro c'est le côté refuge, le côté pépère où l'on se sent protégé, caliné. On discute d'une table à l'autre, on se connaît pas mais c'est pas grave. A la fin du repas on se dit salut à la prochaine, on se reverra jamais ou peut-être par hasard un jour dans un autre bistro, on a passé un bon moment on a rigolé, échangé des lieux communs et parlé que de bouffe : tu connais celui-là ? et celui-là tu l'as déjà fait ? faut pas le rater . Vers 15 heures on ressort l'oeil humide, le coeur léger,  une douce torpeur, la tête un peu embuée, c'était réconfortant on était bien.....
Alors je voudrai vous parler d'un bistro que j'adore, vous le connaissez certainement, c'est la Régalade rue Jean Moulin et son petit frère rue Saint Honoré,  mais je vous avoue avoir un faible pour la rue Jean Moulin.    Bruno Doucet ( passé chez Gagnaire et Apicius entre autre ) a repris il y a quelques années le restaurant d'Yves Camdeborde qui marchait déjà très fort. Pari risqué, pari réussit. Je vais même vous faire un aveu, j'aime encore mieux maintenant.
C'est généreux, c'est bon, c'est raisonnable et le service super sympa. Un menu carte à 32€ ( entrée, plat, dessert) et si vous ne prenez pas les suggestions du jour à l'ardoise  ( mais vous pouvez craquer ) ça ne vous coûtera que 32€ ( hors boisson bien entendu ) . De toute façon la carte propose assez de choix pour faire plusieurs visites. J'allais oublier, dès que vous êtes assis, un verre de blanc arrive sur votre table avec une émouvante et imposante terrine maison et un  pot de cornichons accompagnés d'un super pain de campagne, attention gardez de la place, ne vous jetez pas dessus, la suite ça dégomme !!!! Petits vins de propriétaires  à partir de 19€ ( excellents ) et de belles choses si vous mettez un peu plus.


Oeufs brouillés aux truffes , baguette de campagne grillée


Joue de boeuf, cuisson 8 heures à basse température, légumes de saison

Soufflé au Grand Marnier ( mais le riz au lait vanillé ''Grand-mère'', vaut le détour, c'est le meilleur de Paris)
ps: en partant j'ai cru apercevoir Alphonse Boudard et Michel Audiard attablés au fond de la salle à côté de Jean Gabin en train d'essayer de convaincre Louis de Funes de manger un choux farci avec de la crème fraîche, mais j'ai du certainement rêver..... vapeurs éthyliques sans doute......

La Régalade, 49 av. Jean Moulin, 75014 Paris
tél: 01 45 45 68 58
Fermé lundi midi, samedi et dimanche

La Régalade, 123 rue Saint Honoré, 75001 Paris
tél: 01 42 21 92 40
Fermé samedi et dimanche
( il est recommandé de réserver, pour le soir comptez une semaine à dix jours )
(pour les Montagné, il est prévu un chapitre à la rentrée rue Jean Moulin)


et aussi à découvrir...........

Potel et Chabot, créateur de tendance, après Escoffier Jean-Pierre Biffi innove avec Carême

Jean-Pierre Biffi, 55 ans est né d'une famille italienne dans le Gers. Très tôt les femmes de la maison, notamment sa grand-mère, cuisinière hors pair, lui inculque le goût de la cuisine et des bonnes choses. André Daguin lui fait découvrir en 1970 les merveilles du foie gras, difficile de trouver meilleur maître en la matière.
A partir de 1975 il sera commis dans divers établissements de Macon à Marseille, puis "monte" à Paris pour travailler avec Georges Dury au café de la Paix et ensuite au Bristol et au Crillon avec Jean-Paul Bonin où il officiera durant sept années comme chef adjoint des cuisines. C'est à cette époque qu'il remporte le Trophée National de Cuisine.
Ce Maître Cuisinier de France dirige depuis vingt ans les cuisines du premier traiteur de France, Potel et Chabot, un exercice de haute voltige, une remise en question quotidienne qui exige un caractère bien trempé.
Ce Vatel des temps modernes a compris que l'avenir passait par une progression de la qualité des prestations. Aujourd'hui, ce chef traiteur privilégie les méthodes testées et éprouvées, ce qui n'exclut pourtant pas la recherche constante de l' amélioration. Il faut savoir se renouveler en permanence. Tous les six mois, une centaine de nouvelles recettes viennent enrichir un catalogue qui compte près de 1000 références, une manière de rester en phase avec une clientèle dont les goûts évoluent.
Potel et Chabot c'est un staff de 400 personnes dont 100 cuisiniers et 50 pâtissiers capables de réaliser 5000 repas dans une journée pour une prestation ( Garden-party à l' Elysée, salon de l'Aéronautique au Bourget, Internationaux de France à Roland Garos etc...). Jean-Pierre Biffi collabore avec de grands chefs étoilés tels que Paul Bocuse, Guy Savoy, Pierre Gagnaire, Alain Dutournier, Michel Guérard, Jean-François Piège, Pierre et Michel Troigros.... c'est un grand professionnel de l'événementiel et de la restauration.

Jean-Pierre Biffi ( au premier plan ) avec l'un de ses chefs


Plateau repas Potel et Chabot

Déclinaison sur base de homard, fleurs et légumes

Dernière mise au point sur une nouvelle création, oeuf mollet- blanc en neige

Le sucre par Jean-Pierre Biffi

Lustre module de présentation

Potel et Chabot
3 rue de Chaillot, 75116 Paris
tél : 01 53 23 15 15
      01 53 23 75 82
contact-site@potelchabot.fr


8 commentaires:

  1. franchement d'accord pour la Régalade, seul hic , la réservation, souvent complet, il faut s'y prendre assez longtemps à l'avance, la rançon de la gloire en quelque sorte, sans cela rien à redire, très bonne adresse

    Jeanne

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  2. @d'accord avec Jeanne, je fréquente également l'établissement, c'est un très bon bistro, mais la croix et la banière pour avoir une table ou alors il faut s'y prendre bien à l'avance, mais une fois que l'on y est , c'est la récompense

    Loïs

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  3. Certainement le must en matière de traiteur, mais malheureusement Potel et Chabot, c'est pas dans mes moyens

    Béa

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  4. Alain, super votre blog sur la gastro, enfin des commentaires qui évitent le style bobo ou snobinard de monsieur François Simon et quelques autres, ne changez rien, j'ai hâte de lire les suites.

    Une groupie

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  5. oui aux bistros mais attention de ne pas sombrer dans cette mode comme on l'a connu du type nouvelle cuisine ou moléculaire ou il s'est fait tout et n'importe quoi, il y a de bons bistros et des beaucoup moins bons. On revient à une cuisine néo canaille , j'aime bien aussi la Régalade mais Afaria ou le Paul Bert ne sont pas mal non plus et un petit nouveau qui vient d'ouvrir , le Casse Noix rue de la Fédération , ex Régalade , qui fera également parlé de lui

    Jean-François

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  6. Potel et Chabot, c'est le must. Déjà assisté à plusieurs réceptions organisées par eux ( Roland Garos particulièrement ) c'est LUXE , le rêve quoi .

    Carole

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  7. Plein de petits nouveaux qui souvrent ou qui sont déjà installés : L'entredjeu, L'Inattendu, Beurre Noisette, Frenchie, L'affriolé et un paquet d'autres bonnes adresses, vous irez ?

    Serge

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  8. on peut enfin aller au restaurant avec des tarifs raisonnables, je n'ai pas les moyens de mettre 100 euros pour un repas, alors tout ce qui tourne autour de 30/50 euros , c'est parfait pour moi, merci de promotionner les petits bistros , faites nous en connaître beaucoup d'autres, je suivrai vos rubriques avec attention
    J'ai vue votre site Prosper Montagné, j'aimerai bien y entrer, comment dois-je faire ? je ne connais malheureusement personne qui puisse m'y recommander, surtout que je vois que vous préparez un repas à la régalade, je n'arrive jamais à avoir de la place. Vous pouvez me répondre sur le blog ?
    merci d'avance

    Dora

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