Maison de qualité

Maison de qualité
On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

vendredi 30 novembre 2012

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Fauchon sur le pouce


J'étais place de la Madeleine à l'heure du déjeuner, j'avais le choix entre Hédiard, Kaspia, L'Ecluse, Sanderens (mais pas envie de gastro) et Fauchon.  J'ai opté pour Fauchon, j'étais juste devant.
Ai-je bien fait? sincèrement j'en sais trop rien. Au premier étage, côté resto ça fait un peu usine à mon goût. L'accueil est toutefois sympa et professionnel, la table que l'on vous prépare est nettoyée un peu vite, style "cantine".  Du côté prise de commande ça arrive assez vite. Les décibels sont très élevés, ça parle fort et plus la musique, j'ai un peu la "grosse tête". Bon, pas grave je suis tout seul, par conséquent j'ai pas besoin de faire la conversation. La carte est assez complète avec des entrées froides ou chaudes, des plats, des salades, des oeufs sous plusieurs formes et bien entendu des gâteaux. Mon choix s'est porté sur un tournedos de lotte aux artichauts et pommes de terre ratte. Environ 20mn pour envoyer, ça reste dans le raisonnable, un verre de Chablis (bon) et un café mais ça vous donne tout de même dans les 45€. Le plat sincèrement était bon, servi chaud (je flippais de ce côté là, vu l'ambiance métro à 6 heures du soir ) mais ça reste tout de même beaucoup trop cher comparé à un bon bistrot qui pour le même prix vous offrira entrée, plat, dessert, un verre de vin et un café. Mais c'est Fauchon me direz-vous, alors on paye l'enseigne, on est place de la Madeleine et les loyers sont élevés...Faut-il y aller ? si vous êtes dans le coin, par curiosité, si vous n'êtes pas à 50€ près et si vous restez sur un plat unique, sans cela l'addition grimpe vite et ce n'est pas justifié. Moi j'ai vu, j'ai testé, j'en verrai peut-être un autre la prochaine fois si je suis dans le coin, mais pas certain d'y retourner une nouvelle fois.




Tournedos de lotte aux artichauts et pommes de terre ratte au jus de viande


Fauchon
26 place de la Madeleine, 75008 Paris
Tél: 01 70 39 38 00




Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Lafayette nous voilà

Lafayette Gourmet, est-ce que c'est mieux que votre supermarché habituel ? oui ! est-ce que c'est  plus cher ? oui ! est-ce que ça fait plaisir d'y aller au moins que pour regarder ? et comment !
Comme La Grande Épicerie de Paris c'est l'endroit chic pour acheter sa tranche de jambon ou sa botte de poireaux, un sac Gucci dans une main, sa Class One au poignet et son cabas à provisions dans l'autre. Moi, à l'approche des fêtes de fin d'année, j'aime bien toujours y faire un petit tour. Les deux <<grandes enseignes>> du quartier sont joliment décorées et ça me rappelle quand mon père m'emmenait le samedi après-midi juste avant Noël pour regarder les vitrines avec à l'intérieur des marionnettes en train de faire des pirouettes sur une patinoire en miroir ou des lutins en train de fabriquer les jouets pour le gros bonhomme tout rouge made in Coca-Cola.
A présent c'est moi qui emmène mes petites filles regarder les vitrines, sans oublier de monter ensuite à l'étage Gourmet afin de parfaire leur éducation de futurs gastronomes, mais bizarrement ce sont surtout les pâtisseries et les bonbons qui semblent le plus les intéresser, je me demande bien pourquoi...?
Après avoir jeté un coup d'oeil sur le rayon caviar/saumon fumé/homard, sur le très beau rayon fruits et légumes ( mention particulière, il est magnifique ) et sur le rayon <<épices>> lui aussi superbe, je termine toujours bien entendu sur les "douceurs", petites filles oblige, pour remonter quelques étages plus haut afin de préparer la <<liste>> à envoyer au vieux monsieur mentionné plus haut, vous voyez, c'est comme ça un papy !

















Lafayette Gourmet
40 Boulevard Haussmann, 75009 Paris
(parking et accès direct métro et RER )

 






mercredi 28 novembre 2012

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Le Lièvre de l'Os

Quand on demande à Stéphane Schmidt ce que ses clients apprécient le plus dans son établissement, il vous répond : ils viennent manger ! Cela peut vous sembler une vérité de Lapalisse comme réponse dans la mesure où normalement c'est ce que l'on fait quand on va au restaurant, mais quand Stéphane vous dit manger, c'est son côté alsacien et généreux qui parle. La cuisine pour Stéphane Schmidt c'est loin des modes actuelles du style menu dégustation <<imposé>> en 25 services où à la fin on ne se rappelle plus par quoi on a commencé, sa cuisine à lui ça commence par une mise en bouche, ça continu par une ou deux entrées, ça suit avec un plat et ça se termine par un dessert, le tout arrosé de belles bouteilles de son terroir natale sans négliger bien entendu les flacons issus du Bordelais et de Bourgogne.
Stéphane Schmidt on l'a connu chez Christian Constant au Violon D'Ingres, associé et à la direction des cuisines, il était passé auparavant chez Antoine Westermann à Strasbourg, Jean Schillinger à Colmar, chez la famille Haeberlin à Illhaeusern, au Crillon toujours avec Constant, sans oublier la Côte D'Azur avec Stéphane Raimbault à l' Oasis, La Palme D'Or à Cannes, Le Louis XV à Monaco et de retour à Paris avec Alain Passard à L'Arpège.
Thierry Faucher ( formé également par Christian Constant ) vient de lui céder son restaurant pour devenir  Schmidt L'Os à moelle.
Quand est-il se sa cuisine ? Pour notre première visite nous avons eu droit à un lièvre à la royale façon Ali Bab. J'avoue que pour moi le lièvre ça reste un teste, surtout un Ali Bab. C'est pas facile à réaliser, ça demande du temps, de la maîtrise mais surtout un grand savoir-faire. Comme celui d' Eric Fréchon testé il y a quelques semaines, j'ai retrouvé chez Stéphane un lièvre bien équilibré en bouche, d'une texture fine accompagné d'une belle sauce bien liée qui ne prenait pas le dessus sur le goût du lièvre. L'un de mes amis à table l'a baptisé comme étant un lièvre "de femme", qualification pas du tout péjorative définissant le plat plutôt sur une légèreté pouvant satisfaire les réticences ou les préjugés des consommateurs en ce qui concerne le  gibier.


 Lièvre à la royale, façon Ali Bab

 Une mention toute particulière pour la brouillade aux langues d'oursins, vaporeuse, juste relevée de l'iode du crustacé et une autre mention pour la crème légère de potiron, ravioles de munster au cumin, origine alsacienne du chef, oblige. Un Muscat 2010 de Marc Kreydenweiss, un Riesling Agapé Expression 2011 de chez Vincent Sipp et un Chevalier D'Haurange 2008, Lalande de Pomerol ont accompagné notre repas. Schmidt à l'Os à moelle, c'est une cuisine qui est vraie, sans artifices ni complications, très proche du produit et travaillée par un garçon grand professionnel dans l'âme. C'est une adresse comme on aime à en trouver.



Crème légère de potiron, ravioles de munster au cumin


Fine mousseline d'oeufs brouillés aux langues d'oursins

Meringue glacée au marrons


Schmidt, L'Os à Moelle
Fabienne et Stéphane
3 rue Vasco de Gama, 75015 Paris
tél : 01 45 57 27 27
www.los-a-moelle.fr
( fermeture dimanche et lundi )




dimanche 25 novembre 2012

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, G.A.T , La Passion de L'excellence

Goût, Avenir et Tradition ( GAT) a organisé samedi 24 novembre dans les salons de l'hippodrome de St Cloud, le 8ème Concours Artistique National des Métiers de Bouche. Bernard Leprince, Chef des Chefs du Groupe Frères Blanc en a été le président et Gérard Feldzer, Président du CRT, l'invité d'honneur. De nombreux grands chefs étaient venus pour juger les candidats qui se présentaient dans plusieurs catégories. De superbes cadeaux, offerts par les sponsors et la ville de Rueil-Malmaison, ont été distribués aux lauréats et une Médaille des Cuisiniers de la République a été remise par Bernard Vaussion au nom du Président François Hollande, au vainqueur de la catégorie <<Plat froid Artistique>>.
Christophe Dié, Chef Exécutif des Ets Le Delas, partenaire du GAT, a préparé et organisé le dîner de gala qui a clôturé la manifestation, secondé en cuisine et en salle par les élèves des écoles hôtelière de St Cloud et de Clichy. Un grand bravo à tous ces jeunes qui ont participé au concours et un grand coup de chapeau aux élèves des écoles qui ont officié pour que la soirée soit un immense succès.
Le Club Prosper Montagné, partenaire du GAT,  a décerné également un trophée à l'une des candidate vainqueur dans la catégorie <<pâtisserie artistique>>. 










Prix Prosper Montagné
 



Le Jury
 
Le Jury

Dîner réalisé par Christophe Dié pour 100 convives : 

Croustillant de langoustines en persillade

Carpaccio de St Jacques à la nage aux aromates

Cannellonis de volaille rôtis au foie gras et sa cuisse confite, légumes de Toury cuisinés en cocotte

 Pain de Gênes aux pistaches, craquant chocolat, clémentine cuite dans son jus, glace <<douceur de lait>>








jeudi 22 novembre 2012

A découvrir par Alain Kritchmar, J'ai croqué un chef









Alain Cohen, vous le connaissez tous si vous êtes cinéphiles, il était Claude,  le petit garçon qui jouait dans le merveilleux et touchant film de Claude Berry, Le Vieil Homme et l'enfant, en compagnie de l'inoubliable Michel Simon. Il ne s'est pas arrêté là, il a tourné également dans d'autres films de Claude Berry , notamment Le Cinéma de papa en 1970 et La Première fois en 1976, en 2004, il tient le rôle de Fred dans le film d'Yvan Attal : Ils se marièrent et eurent beaucoup d'enfants.
Touche à tout, il a été serveur dans les années 70, architecte dans les années 80 et il se voit atterrir presque par hasard dans les années 90 dans les Halles de Rungis, puis dans les cuisines de grands restaurants.






Aurélie Sartres, elle est née à Vienne en Isère, elle a grandi au bord du lac d'Annecy. C'est une fille de la montagne descendue dans la vallée pour conquérir le monde. De l'École des Arts Déco de Paris à l'exposition de Bologne, elle promène son incroyable vitalité sur la ligne d'horizon avec des pleins et des déliés. Des pleins de talents et de culot, des pleins d'arcs et de flèches, des pleins d'essences et des pleins d'absences. Née d'un père architecte au long cours et d'une mère infirmière à toute épreuve, cette Haute-Savoyarde dessine comme elle respire...jour et nuit. Du même auteur : Les Torréfacteurs, Les Chirurgiens.


Aurélie Sartres, Alain Cohen : << J'ai croqué un Chef, est une passerelle entre deux mondes, le monde de la gastronomie et le monde agricole. Ce livre est né d'une rencontre puis de deux, de dix, de cent. La rencontre d'un comédien-architecte-marchand d'légumes et d'une montagnarde-graphiste, illustratrice et peintre-conductrice de camions à temps partiel !
Ce livre est né d'un projet fou: La production à la Carte, une aventure qui réunit depuis plus de dix ans des cuisiniers visionnaires et des paysans intrépides et déterminés. Des agriculteurs éclairés, farouches défenseurs des vrais produits et des vraies saisons, des vrais stade de maturité et des vrais goûts, regardant ces grands Chefs droit dans les yeux, d'abord un peu méfiants et puis à leur écoute.
Deux mondes si différents et pourtant si semblables, et si intimement liés l'un à l'autre. La défiance qui peu à peu s'estompe, les langues qui se délient, puis les idées qui fusent, et les questions, et les réponses et puis enfin les rires, les projets et les rêves. La production de ces artistes des champs, à la carte de ces artistes des villes. Les agriculteurs rencontraient enfin les orfèvres capables de transformer leurs pierres de terre en pierres précieuses. J'ai croqué un Chef, raconte cette aventure en mots et en images>>.
 
Laymon, Éditions Glénat : Des croquis faits en cuisine en plein service, de l'encre de chine et du papier journal, des peintures à l'huile et des aquarelles. Des grands chefs qui réinventent le croq', des paysans érudits, des rencontres improbables, des dizaines d'histoires et des dizaines de dessins...J'ai croqué un Chef, ne ressemble à rien de ce qui existe mais les personnages qui le traversent nous ressemblent tous.


14 Chefs, 14 Maisons :
Yannick Alléno,Le Meurice- Frédéric Anton, Le Pré Catelan- Eric Briffard, Le Georges V- Alain Ducasse, Le Plaza Athénée- Michaël Féval, L'Antoine/Paname- Eric Fréchon, Le Bristol- Patrick Hardy, La Truffe Noire- Philippe Labbé, Le Shangri-La- William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie- Christophe Moret, Lasserre- Alain Pégouret, Le Laurent- Cristophe Raoux, Le Grand Hôtel- David Rathgeber, L'Assiette, Jean-François Rouquette, Le Park Hyatt.









mardi 20 novembre 2012

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Le cassoulet du Bistro


Gargantuesque ! C'est comme cela que l'on peut qualifier le cassoulet que nous a concocté Cédric Lefèvre au Bistro des Gastronomes lundi au déjeuner. 30 "Montagnés" seulement on eu l'occasion de déguster ce formidable plat généreux et roboratif sur une base de recette toulousaine à la façon du chef. Rien n'y manquait, le confit, les saucisses de Toulouse, le saucisson à l'aïl, la poitrine de porc, le lard et bien entendu les haricots mijotés doucement depuis tôt le matin et enrobés à souhait dans la graisse de canard. Le tout accompagné d'un Côteaux du Languedoc à bonne fraîcheur pour faire descendre les agapes, nous avons partagé un grand moment d'amitié et de convivialité. De mon côté je ne sais pas si la bonne heure de marche le long des quais de Seine a été bénéfique pour essayer d'éliminer les 3 millions de calories absorbées tout au long du repas, mais le soir: bouillon de légumes et eau plate, d'autant plus que je remet ça ce midi....


<<The cassoulet>>

Crème flambée

La tarte au citron <<autrement>>


Bistro des Gastronomes
10 rue du Cardinal Lemoine, 75005 Paris
tél: 01 43 54 62 40

samedi 17 novembre 2012

A découvrir par Alain Kritchmar, Key presque deux ans

Lorsque j'ai demandé à ma charmante épouse où elle souhaiterait se rendre pour célébrer notre anniversaire de mariage, sans hésitation elle m'a répondu Key ! Comme tout le monde, dès l'ouverture nous nous y étions précipités, normal tous les chroniqueurs gastronomiques en parlaient, encensaient, ne tarissaient pas d'éloges et je dois dire effectivement que la table était bien à la hauteur de leurs commentaires. Alors qu'en est-il après seulement presque deux années d'ouverture ?
Hé bien croyez moi ou non c'est toujours au top, je dirai même qu'il peut passer sans hésitation à présent de * à ** au guide Michelin pour leur édition 2013.
Ce que j'aime tout d'abord chez Key après sa cuisine bien entendu, c'est l'atmosphère qui  se dégage de ce restaurant. Le côté cosi chic de la salle, tables espacées, 30 couverts pas un de plus et un service dorénavant  plus cool moins raide qu'au tout début. Key Kobayashi c'est de la cuisine française vue par un japonais de grand talent. Il n'est plus question de définir sa cuisine par des qualificatifs tels que "revisitée ou interprétée" c'est une cuisine où se mêlent saveur, esthétisme et créativité personnelle. Depuis quelques années, nos cuisiniers sont allés chercher en Asie ce qui nous manquait peut-être dans notre univers culinaire, cette pureté afin d'atteindre un esthétisme et des saveurs minutieusement dosées dans la préparation de nos recettes. A contrario, les cuisiniers japonais sont venus chez nous s'imprégner de  la richesse de notre culture gastronomique et acquérir la technicité de nos grands chefs français. Notre passé de la table est riche et varié et il est indéniable que ces grands chefs français ont influencé le monde entier tout au long des siècles par leur recherches et leurs créativités. Key est une symbiose de cette culture,  il ne s'égare pas dans des méandres expérimentaux de bulles, d'azote ou de pipettes de laboratoires façon docteur Jekyll, il fait ce qu'il aime, une cuisine vraie, sincère et de surcroît belle et délicieuse. Ce garçon n'a pas fini de nous étonner et de nous régaler, qui pouvait mieux que lui perpétuer la belle adresse que nous avions connu durant de nombreuses années avec l'excellent Gérard Besson.
 ps: il n'y a pas de carte chez Key Kobayashi, le chef propose deux menus élaborés en fonction de la saison,  le soir à 95€ ou à 118€ composés de 7 ou 9 services, il vous sera demandé de choisir des plats entre plusieurs possibilités suivant votre goût et vos envies du moment.
(il n'y aura pas d'intitulés complets de plats sur les photos, je n'étais pas vraiment au boulot, anniversaire de mariage oblige...dîner en amoureux...pardonnez-moi).



Le caviar et la tomate

Les radis et le saumon

Le caviar et la carotte

Le gnocchi et le Bellota

Le bar et le cedrat

Le homard Breton et le chou violet

Le boeuf de Salers 

Banane, meringue et coco

Clémentine

Tuile de gruau, caramel au beurre salé


Key*
5 rue du Coq Héron, 75001 Paris
Tél: 01 42 33 14 74 ( le soir prévoyez plusieurs semaines à l'avance ) 





mercredi 14 novembre 2012

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Trophée Culinaire Marcel Le Servot



Placé sous le Haut Patronage de la Présidence de la République et du Ministère de l'Agriculture et initié par l' Association des Cuisiniers de la République Française, Jason Nicoviotis de l'École Grégoire Ferrandi à Paris, s'est vu décerné le 1er prix culinaire Marcel Le Servot, chef qui dirigea de 1969 à 1984 les cuisines de l'Elysée.
Le jury composé exclusivement de MOF, présidé par Gilles Poyac, chef à la Présidence du Sénat, à récompensé ce jeune garçon de 17 ans qui a su faire preuve de créativité et de talent en proposant une ballotine de pintade au foie gras accompagnée de champignons sauvages, endives farcies aux raisins blancs, mille-feuilles de coings et navets boule d'or au foie gras et un dessert composé d'un chocolat chaud à boire sur une glace Maury, accompagnée d'un shortbread noisette à la fleur de sel. 
L'École Grégoire Ferrandi à reçu un chèque de 1500€ offert par le Groupe Métro et le vainqueur une superbe sculpture réalisée par Nicolas Salagnac, Meilleur Ouvier de France, catégorie Graveur-Médailleur.

Trophée Marcel Le Servot, réalisé par Nicolas Salagnac, Graveur-Médailleur MOF
(photo Nicolas Salagnac)


Jason Nicoviotis (École Grégoire Ferrandi)

De gauche à droite, Guillaume Gomez, Joël Normand, Émile Tabordiau

Christian Foucher, formateur à l'École Grégoire Ferrandi

Bruno de Monte, Directeur de l' École Grégoire Ferrandi

Le Jury



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